O futuro dos negócios do café passa pelos chamados cafés especiais, aqueles grãos que têm um nível de qualidade mais elevado em comparação ao café tradicional. Os empreendedores que pretendem apostar nesse ramo devem abandonar a ideia de estruturar cafeterias, que mais se assemelham a lanchonetes, e direcionar o negócio para uma cafeteria especial. A dica é de uma das maiores baristas do Brasil, Isabela Raposeiras, cujo estabelecimento em São Paulo – o Coffee Lab – foi classificado por diversos anos consecutivos a melhor cafeteria do país pela Revista Veja. A especialista ministrou palestra nesta terça-feira (11), na Agência Sebrae Festa do Boi.

De acordo com a Metodologia de Avaliação Sensorial da SCA (Specialty Coffee Association), que é o padrão internacional, o Café Especial é todo aquele que atinge, no mínimo, 80 pontos na escala de pontuação da metodologia (que vai até 100), sendo avaliados atributos, como fragrância/aroma, uniformidade, ausência de defeitos, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização e harmonia.

A recomendação de Isabela Raposeiras faz sentido, sobretudo quando se trata do fator rentabilidade. A margem de lucro de uma cafeteria especial é pelo menos o triplo de uma cafeteria no estilo tradicional, cujo lucro gira em torno de R$ 60 mil e R$ 80 mil.

“Os cafés especiais nasceram por volta de 1974 e, no Brasil, chegaram há cerca de duas décadas. É algo muito recente. Se você tem vocação, abra uma cafeteria especial, pois o seu negócio vai estar completamente em consonância com os propósitos dos consumidores das novas gerações. Os cafés especiais já têm esses conceitos de sustentabilidade e preservação atrelados à cadeia produtiva. É uma oportunidade, atender essa demanda e deixar de montar cafeterias que são iguais a tantas outras”, alerta Isabela Raposeiras.

Na visão da barista, como os cafés especiais ainda não caíram completamente no gosto dos brasileiros, os empreendedores do segmento têm um desafio pela frente: “…vender um tipo de café que não tem cor nem gosto do café tradicional, mas que chamamos de café. Se você for investir nesse negócio, será a pessoa que vai ensinar a gostar e apreciar os cafés especiais, de qualidade”.

Outra observação que Isabela Raposeiras faz às cafeterias está relacionada ao tamanho e variedade dos itens do cardápio complementares à oferta dos cafés. Segundo a especialista, uma cafeteria tem função de estabelecer relações, de ser um local para passar o tempo, relaxar, marcar encontros e espairecer, porém, nunca alimentar pessoas. Essa é uma função de um restaurante. “Se você monta uma cafeteria com diversas mesas, vai ter mais custo para manutenção”. Em relação ao cardápio, o ideal é ter um cardápio com nove itens, entre doces e salgados. Um cardápio grande é quase um tiro no pé”, sentencia.

Campeão do Desafio Koar RN

O resultado da primeira edição do Desafio Koar no Rio Grande do Norte sagrou como vencedor o barista pernambucano Gleiton Lucas Santos do Nascimento. A competição foi realizada no dia 10, dentro da programação da Agência Sebrae Festa do Boi. Também foram finalistas do campeonato os baristas João Lucas Sales Carvalho, segundo colocado, e Jaqueline Poura Costa, que ficou em terceiro lugar. O campeão vai disputar o Desafio Koar Nacional, que acontece no próximo ano, em São Paulo.

O Koar é um método que possibilita um resultado de bebida doce e ao mesmo tempo encorpado. Ou seja, é capaz de ressaltar a doçura, corpo e ainda trazer uma agradável acidez ao café. Para obter esse resultado, o barista utiliza um suporte de cerâmica vitrificada de design cônico com 16 sulcos em forma de ondas com uma profundidade que permite que o filtro de papel não fique aderido às paredes do porta-filtro. Isso cria um espaço que possibilita um fluxo de ar, de forma a favorecer maior velocidade à extração do café.

Fonte: SEBRAE
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