Uma planilha de precificação para restaurante é uma forma para organizar o menu do seu empreendimento, por meio do registro do custo dos alimentos.

Realizar o cálculo dos preços corretamente é importante para qualquer gestor, e essa ação  sempre gera dúvidas de como saber definir os valores do que se vende.

Portanto, você pode tentar se aproximar do valor mais real possível, porém, encontrar o custo de cada produto é um fator complicado.

Mas, para que seu negócio cresça saudavelmente, é necessário ter uma gestão financeira eficiente e que almeje lucrar.

Dessa maneira, para que seu caixa não termine o mês no vermelho, seu restaurante precisa ter uma boa margem de lucros nos pratos que são oferecidos.

Por isso, com uma planilha de precificação para restaurante o gestor pode evitar gastos desnecessários, como alimentos que não serão utilizados.

Como calcular o preço de venda para restaurante?

Durante todo o mês você tem custos a serem pagos, valores esses que devoram parte do sonhado 100% de lucro.

Dessa forma, a lucratividade é o que mais interessa para um empreendedor, não é mesmo?

Por isso, cada prato tem seu próprio custo de preparo, seja hambúrguer, pizza, cafés, ou sushi.

Então, a sugestão é usar uma fórmula que realize este cálculo para conseguir completar sua planilha de precificação para restaurante.

Para compreender melhor, vamos analisar os custos e quanto eles representam.

Cálculo

Então, a fórmula para realizar a precificação do seu restaurante seria:

Custos = gastos com fornecedores.

Despesas = pagamento dos funcionários, luz, água, etc.

Lucro = projeção de retorno, depois de pagar todos os custos e despesas.

Caso sobre algo deste valor, é interessante que você guarde para emergências ou para aprimorar seu negócio.

Custos fixos

Aqui temos as despesas que movimentam seu caixa mês a mês, e que são relativamente fixas. Podemos citar alguns exemplos, como:

• Internet;

• Energia elétrica;

• Pagamentos dos funcionários;

• Mensalidade do software de gestão para restaurante;

• Aluguel;

• Fornecedores.

Despesas variáveis

Neste caso, são despesas que não são fixas, mas que influenciam no lucro do restaurante todos os meses, como:

• Reparos em equipamentos;

• Pagamentos de taxa de cartão de crédito (relacionadas às vendas);

• Comissões pagas.

Custo de produção

Não podemos esquecer desse fator, pois qualquer ingrediente, por menor que seja, conta como custo de produção.

Isso porque, foi necessário comprá-lo e mantê-lo no estoque para a produção acontecer.

Além disso, outro erro é de considerar apenas o custo dos pratos para calcular o preço “ideal”.

É importante lembrar que esses três pontos que citamos representam uma porcentagem em relação aos 100% de lucro.

Sendo assim, as contas mostram o motivo de nunca poder lucrar exatamente o que foi gasto.

5 passos para montar a planilha de precificação para restaurante

Para planejar sua planilha de precificação para restaurante, é importante organização.

Assim, o processo de decisão dos preços do seu estabelecimentos será otimizado.

Para que isso aconteça, você pode seguir esses passos:

1. Tente entender o que seu cliente quer

Você precisa traçar o perfil de quem frequenta seu restaurante.

Dessa forma, seus preços precisam estar de acordo com a faixa salarial de quem é seu consumidor.

Nesse caso, vale estudar se não é mais importante reduzir custos e despesas do que aumentar o valor dos pratos que você oferece.

A planilha será uma aliada e ajudará a analisar os números e as ações para precificar seus produtos e pratos. 

2. Observe quais são os pratos mais pedidos

Todo cardápio tem um prato pioneiro, aquele que a maioria dos consumidores pede e o que mais atrai clientes.

Porém, também existem os pratos que menos saem, de acordo com os pedidos. 

Por isso, ter um controle do que mais sai, e do que menos sai, ajudará na decisão de quais ingredientes e produtos solicitar ao fornecedor.

Dessa maneira, aumentar a margem de lucro nos mais pedidos é uma forma assertiva de manter uma certa lucratividade.

Além disso, o retorno é garantido e vem mais rápido!

3. Evite preços arredondados

Pode parecer uma ação sem efeitos e equivocada.

Mas, de acordo com vivências de gestores do ramo alimentício, seu cliente pode não querer comprar um prato por R$ 30,00, mas sim um por R$34,90, por exemplo.

4. Entenda o que é barreira de preço

É importante não ultrapassar o limite do que é aceitável.

Seus clientes pagam pelos seus produtos até uma faixa de valor específica.

Caso acontecer, de os preços aumentarem, você pode sair no prejuízo, pois os consumidores não vão aceitar pagar mais que determinado teto.

5. Planeje sua planilha

Algumas ações mais práticas e efetivas também podem ser incluídas no seu planejamento para a planilha de precificação para restaurante.

Portanto, realizando essas dicas, você trará bons resultados nesse processo de organização do seu negócio.

Confira!

• Cadastre todos os produtos do cardápio;

• Prepare os pratos que serão oferecidos na semana;

• Determine uma lista de compras;

• Analise seus gastos até um determinado período com os valores dos pratos.

O que é Markup na planilha de precificação para restaurante?

Markup é um termo utilizado na economia para indicar quanto o preço do produto está acima do seu custo de produção e distribuição. 

Pode parecer algo complexo, mas não é difícil.

O Markup determina a diferença entre o custo de um produto ou serviço e seu preço de venda. Ela pode ser declarada em uma quantia fixa ou como percentual.

Assim, ele é aplicado sobre o custo de um item para obter o preço de venda.

Com ele, você chegará a um valor que cubra todos os gastos fixos e variáveis. 

Ou seja,  depois de identificar o custo da unidade, se faz uma margem de lucro.

Nesse sentido, na somatória,você coloca as despesas, impostos e todos os outros gastos que refletem na venda.

Então, para você entender o Markup, não pode deixar de determinar o índice ideal dele, pois esse dado varia entre os mercados atuantes das empresas, podendo oscilar de negócio para negócio.

Uma dica é comparar as despesas fixas, custos operacionais, impostos, encargos e outros gastos para encontrar o seu índice.

Outro fato importante é que é possível encontrar mais de um tipo de Markup para o mesmo produto, isso vai depender do lucro esperado.

Como fazer o cálculo Markup?

Ter planilha de precificação para restaurante auxilia o gestor a manter os valores das mercadorias para produção atualizados.

Markup Divisor (MKD)

Vamos supor que você seja dono de uma hamburgueria, preparando um hambúrguer da semana, com carne, pão, queijo, molho e tomate.

Nesse caso, é necessário decidir a porção de cada ingrediente que será utilizado para compor o prato.

Após, é preciso dividir a quantidade da porção pelo o que foi comprado.

Por exemplo: 180 gramas de carne, que será servido, de um quilo que você comprou.

Portanto, além do valor do que compõe a refeição, soma-se a isso os tributos, como o ICMS, as despesas administrativas e seu lucro.

Dessa maneira, podemos estruturar o cálculo assim:

• Preço de venda (PV);

• ICMS na venda;

• Pis e Cofins;

• Comissões;

• Despesas Administrativas;

• Lucro antes dos impostos.

Total (CTV) – Custo Total Venda.

Realizando a conta:

Assim, após usar a fórmula acima, você utiliza o primeiro resultado e divide pelo custo, para descobrir qual a quantia que pagará todas as despesas e ainda dará lucratividade.

Markup Multiplicador (MKM)

Aqui, na segunda etapa da fórmula anterior, ao invés de dividir, você pode multiplicar. O resultado que obterá será o mesmo.

Veja o esquema:

Depois de realizar a primeira etapa, multiplique o custo pelo MKM. O valor será igual ao MKD.

Quais os itens essenciais para a planilha de precificação para restaurante?

Na planilha que a Saipos oferece, é necessário que as informações sejam preenchidas da forma mais correta possível, para que não haja falhas durante o processo.

Dessa maneira, veja o que é preciso para realizar todos estes cálculos, para que você possa preencher a sua planilha de precificação para restaurante.

• Quantidade: a porção de cada alimento nas embalagens. Por exemplo, um saco de arroz de 1kg a três reais.

• Quantidade necessária: é o que você utiliza, de fato, em cada prato, ou seja, o montante necessário para preencher. Por exemplo, 100 gramas de arroz para o prato feito do dia.

Em relação à planilha da Saipos, preencha apenas o “Nome do Prato”, “Custo dos pratos para restaurantes”, “Markup” e “Impostos”.

• Custo dos Pratos para restaurantes: é o valor total dos ingredientes que se usam para realizar a produção do cardápio.

• Markup: é a margem de lucro que se deseja ter com determinado prato.

• Impostos: são os tributos e quanto cada um reflete sobre o que você está comercializando.

• Margem de lucro: é o lucro que seu restaurante terá sobre as vendas.

Fonte: Saipos

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Fonte: Jornal Contábil
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